0120-309-093秋鮭・紅鮭・銀鮭・時鮭の違いと栄養価
焼き魚に、鍋に、おにぎりの具に。鮭は一年を通じて食卓に登場する、日本人にとって身近な魚です。
ところで、お店の売り場に「秋鮭」「紅鮭」「銀鮭」「時鮭」といった名前が並んでいるのを見て、「何がどう違うの?」と思ったことはありませんか。実はこれらは、種類や獲れる時期、味わいがそれぞれ異なります。
今回は、鮭の種類による違いと、鮭の栄養について、やさしくご紹介します。
目次
鮭の種類による違いとは?
鮭はどれも似た見た目をしていますが、産地や旬の時期、味わいに違いがあります。それぞれの特徴を知って、買い物や料理に活かしましょう。
《秋鮭》
実は、「秋鮭」という名称は正式なものではありません。本来は白鮭という種類の魚で、漁獲される時期によって呼び名が変わります。白鮭は川で生まれてから海へ出て、産卵期である9〜11月頃に川へ戻ってきます。このタイミングで漁獲された白鮭が「秋鮭」と呼ばれています。
産地は北海道のほか、東北や新潟など。身は淡いオレンジ色で、産卵に栄養を使うため脂のりは控えめです。味わいもさっぱりしており、ちゃんちゃん焼きや西京焼きなど、濃いめの味付けの料理がよく合います。
《紅鮭》
名前のとおり、鮮やかな身の色が特徴で、鮭のなかでもっとも赤い色をしています。うま味が強く、脂も適度にのっているため、焼き魚のほか、シチューやムニエルにするのもおすすめです。焼いた身をほぐしてチャーハンやおにぎりに加えると、彩りよく仕上がります。
主な産地はロシアとカナダで、流通しているものはすべて天然物です。
《銀鮭》
身は濃いオレンジ色で、脂のりがよいのが特徴です。ふっくらとやわらかく、うま味も十分なので、シンプルに焼き魚にすると銀鮭のおいしさを存分に味わえます。炊き込みご飯にすると、お米がうま味を吸って味わい深い一品に。チリ産の養殖物が主流ですが、日本でも一部養殖されています。
《時鮭》
「時鮭」は「ときしらず」と読み、種類としては白鮭です。ただし秋鮭とは、生まれた場所と獲れる時期が異なります。秋鮭が北海道などの川で生まれて秋に産卵のため戻ってくるのに対し、時鮭は主にロシアのアムール川で生まれた白鮭。産卵の時期ではない春から初夏にかけて、北海道や三陸の沖を回遊している若い個体を、定置網などで漁獲したものです。産卵に栄養を使っていないぶん全身に脂がのっており、身もふっくら。焼いた時鮭を醤油・みりん・酒の調味液に漬ける「焼漬け」は、北海道の郷土料理としても知られています。漁獲量が少なく、秋鮭よりも高級品とされています。
4種類の違いを比べてみると
まず押さえておきたいのが、**秋鮭と時鮭は、どちらも同じ「白鮭」**だということ。漁獲される時期によって呼び名が変わるだけで、魚の種類としては同じものです。一方、紅鮭と銀鮭は、それぞれ別の種類の鮭になります。
- 秋鮭と紅鮭の違い… 秋鮭（白鮭）は身が淡いオレンジ色でさっぱりとした味わい。対して紅鮭は鮭のなかでもっとも身が赤く、うま味と適度な脂がしっかり感じられます。産地も、秋鮭が北海道・東北など国内中心なのに対し、紅鮭はロシア・カナダ産の天然物が中心です。
- 銀鮭と時鮭の違い… 銀鮭はチリ産などの養殖が主流で、脂のりがよく身はふっくら。時鮭は白鮭の天然物で、初夏にとれる希少な高級鮭です。どちらも脂がのっている点は共通しますが、「養殖で一年を通して安定して味わえる銀鮭」「天然で旬を外れた時期にとれる時鮭」という違いがあります。
こうして見ると、同じ「鮭」でも個性はさまざま。味わいに合わせて調理法を選ぶと、よりおいしく楽しめます。
鮭の栄養価
ほどよい脂とやわらかな身で人気の鮭は、さまざまな栄養成分を含む食材でもあります。ここからは、鮭の栄養について見ていきましょう。
《鮭の種類による栄養価の違い》
鮭は種類によって栄養価が大きく変わることはありません。ただし、脂のりのよい銀鮭には、秋鮭や紅鮭に比べてエネルギーが約1.5倍、脂質が約3倍ほど多く含まれるとされています。※秋鮭より脂がのった時鮭も、同様にエネルギーや脂質が多めと考えられます。
《鮭に含まれる主な栄養成分》
鮭に含まれる、注目の栄養成分は次のとおりです。
- ビタミンB₆… たんぱく質の分解や合成に関わる栄養素です。鮭自体にもたんぱく質が含まれており、たんぱく質は筋肉や肌、髪などをつくる材料になります。
- ビタミンD… カルシウムの吸収を助ける栄養素として知られています。カルシウムは骨の健康に欠かせない成分です。
- DHA・EPA… 体内ではつくり出せない「必須脂肪酸」の一種で、魚に多く含まれる油の成分です。毎日の食事からとりたい成分として知られています。
- アスタキサンチン… 鮭の身の赤い色のもとになっている色素成分です。抗酸化作用を持つ成分として知られ、身の色が濃い紅鮭に多く含まれています。
鮭にも含まれるDHA・EPA、より多くとりたいなら青魚も
DHA・EPAは鮭にも含まれていますが、アジ・イワシ・サバといった青魚には特に豊富に含まれています。同じ魚でも種類によって含有量が異なるので、DHA・EPAを意識したい方は、青魚も食卓に取り入れてみるのがおすすめです。
青魚のDHA・EPAについては、こちらのコラムでくわしくご紹介しています。
▼あわせて読みたい
「夏が旬の青魚 ―アジ・イワシ、DHA・EPAが多いのはどれ?」
https://toyama-jobiyaku.co.jp/shop/information/column-nutritionist28
魚が不足しがちな方へ ―手軽に補える「リョウシンDHA&EPAダブルサポート」
「魚料理は手間がかかる」「気づけばお肉ばかり」――そんな毎日で不足しやすいのがDHA・EPAです。実際、アジ・サバ・イワシといった青魚の購入量は、この十数年で減り続けているといわれています。
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まとめ
秋鮭・紅鮭・銀鮭・時鮭――同じ鮭でも、種類や時期によって、味わいも脂のりもさまざまです。それぞれの個性に合わせて調理すれば、鮭のおいしさをより引き出せます。栄養豊かな鮭を食卓で楽しみながら、足りないDHA・EPAは上手におぎなって、元気な毎日を過ごしてまいりましょう。
※写真はすべてイメージ
参照元
https://fooddb.mext.go.jp/
※ 時鮭・焼漬け：農林水産省「うちの郷土料理」（トキシラズ／トキ鮭の焼漬け 北海道）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tokishirazu_hokkaido.html
※水産庁「令和6年度 水産白書」／総務省「家計調査」
https://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/R6/250606_1.html
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